第十三條 國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。

　　國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。

　　對農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。

　　食品安全風險評估應當運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、科學數據以及其他有關信息進行。

　　【釋義】國家建立食品安全風險評估制度的規定。

　　（一）食品安全風險評估的含義和內容

　　食品安全風險評估的過程通常包含危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述四個明顯不同的階段。危害識別是指識別可能產生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。危害描述是指對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。其中對化學因素應進行劑量——反應評估；對生物或物理因素，如數據可得到時，應進行劑量——反應評估。暴露評估是指對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。風險描述是指根據危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發生可能性和嚴重程度進行定性和/或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。危害識別一般采用的是定性方法，危害描述、暴露評估、風險描述可以采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意義上講，風險評估可以被描述為這樣一個科學過程，即“對已知危害的科學了解，以及它們將怎樣發生和如果發生后果將會如何”。

　　國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。按照食品安全法的定義，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品、食品添加劑中“生物性、化學性和物理性危害”就是食品安全風險評估的內容，基本上可以囊括所有對食品安全構成危害的因素。例如，致病性細菌、真菌、病毒、寄生蟲等生物因子對食品安全產生的危害，就是生物性危害；食品添加劑中的化學成分、農藥和獸藥殘留等化學因素對食品安全造成的危害，就是化學性危害；高溫、冰凍等物理條件或者摻入金屬碎屑等物理雜質對食品安全造成的危害，就是這里所說的物理性危害。在食品生產、加工、貯藏、運輸、銷售和消費環節各個環節，都有可能發生生物性危害、化學性危害或者物理性危害。區分到底屬于“生物性”、“化學性”還是“物理性”危害對于我們普通人來講可能并無用處，但是對于進行食品安全風險評估的機構來講卻是屬于“危害識別”的重要階段，對于順利進行食品安全風險評估能夠發揮很大作用。如果能夠作出清楚的界定，就比較容易判斷出食品安全的危害性質和危害程度，進而選擇恰當的食品安全風險評估手段。就像生物性危害往往具有較大的不確定性，控制難度很大，有些可以通過預防控制，而大多數則需要通過采取綜合治理措施。而且對于生物性危害而言，目前世界上尚未有一套較為統一的、科學的食品安全風險評估方法，在實踐中我國還需要進一步加強探索。

　　（二）建立食品安全風險評估制度的意義

　　1.開展食品安全風險評估是國際通行做法，也是應對日益嚴峻的食品安全形勢的重要經驗

　　20世紀90年代以來，由于口蹄疫、瘋牛病、禽流感等疫情頻頻爆發，歐盟各國經濟和貿易蒙受了巨大損失，暴露了歐盟原有食品法規和官方控制存在的缺陷，摧毀了公眾對國家機構確保食品安全能力的信任，各國政府和歐盟的危機處理能力也隨之遭到質疑。為了應對這一新變化，歐盟農業政策的重心開始向食品安全轉移。2001年1月12日發布的《歐盟食品安全白皮書》，提出了成立歐洲食品安全局，2002年1月28日頒布的歐洲議會與理事會178／2002法規，正式建立了“歐盟食品安全局”，主要承擔食品安全風險評估和風險交流工作。目前在歐盟層面上食品安全風險分析機構主要有歐盟委員會健康和消費者保護總署（DG SANCO）、歐盟食品與獸藥辦公室（FVO）和歐盟食品安全局（EFSA）。美國也加強了對食品安全風險評估的重視。美國農業部（USDA）在原有風險評估工作的基礎上，于2003年7月成立了食品安全風險評估委員會，加強了各機構之間風險評估計劃和行動的合作與交流，為管理和決策提供了統一的科學依據。日本政府根據國內和國際食品安全形勢發展的需要，于2003年7月頒布了《食品安全基本法》，根據該法的規定成立了食品安全委員會，專門從事食品安全風險評估和風險交流工作。

　　2.食品安全風險評估可以為國務院衛生行政部門和國務院有關食品安全監管部門提供科學的決策依據

　　對于制定、修改食品安全標準和提高有關部門的監督管理效率都能夠發揮積極作用。食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門應當依據各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產經營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛生行政部門應當立即制定、修訂。

　　3.食品安全風險評估制度的建立對于在WTO框架協議下開展國際食品貿易具有重大意義

　　目前的WTO框架中，《技術性貿易壁壘協定》（TBT協定）和《實施衛生與植物衛生措施協定》（SPS協定）是專門針對技術性貿易壁壘的多邊協定。按照SPS協定的宗旨，各國有權采取“保護人類、動物及植物的生命或健康”的措施，在必要時可以采取限制貿易措施，但需要遵循三項原則，即科學證據原則、風險評估和適當保護原則、國際協調原則。也就是SPS協定允許各國在風險評估的基礎上，根據本國可承受風險程度，制定本國的標準和規則，同時還需要考慮國際組織制定的風險評估技術。要求各國在進行風險評估時，應考慮可獲得的科學證據、加工與生產方法、相關生態和環境條件等因素。目前發達國家利用此規定，憑借先進的食品安全風險評估技術等設置了名目繁多、苛刻的技術性貿易壁壘，表面上都符合TBT協定和SPS協定的條款，但實際上成為許多發展中國家最難逾越的貿易壁壘。在這種情況下，如果我國還不建立食品安全風險評估制度，就會在國際食品貿易中陷入被動。

　　4.食品安全風險評估是進行食品安全管理的重要技術基礎，有利于提升公眾的食品安全信心

　　隨著人民群眾物質生活水平的提高，對食品安全衛生的要求提高了，對食品安全科技水平（如風險評估）的要求也相應提高了。開展食品安全風險評估工作，變事后監管為事前預防，必將大大提升公眾的食品安全信心。開展食品安全風險評估工作，有利于推動我國食品安全管理由末端控制向風險控制轉變，由經驗主導向科學主導轉變，由感性決策向理性決策轉變。從這個意義上說，做好了食品安全風險評估工作，也就從很大程度上解決了食品安全的科學管理問題。

　　（三）食品安全風險評估專家委員會

　　本條第二款、第三款規定涉及的食品安全風險評估專家委員會的設立及其職責和人員組成，我們可以參照農產品質量安全風險評估專家委員會的有關情況進行理解。

　　第一，從設立主體來看，二者是不同的。食品安全風險評估專家委員會是依據本法由國務院衛生行政部門成立的，而農產品質量安全風險評估專家委員會是由國務院農業行政部門依據農產品質量安全法成立的。2007年5月17日，農業部在北京成立了國家農產品質量安全風險評估專家委員會，并隨即印發《國家農產品質量安全風險評估專家委員會章程》。

　　第二，從性質和職責來看二者應當是近似的。根據農業部的有關規定，農產品質量安全風險評估專家委員會涵蓋了農業、衛生、商務、工商、質檢、環保和食品藥品等部門，匯集了農學、獸醫學、毒理學、流行病學、微生物學、經濟學等學科領域的專家，是推進農產品質量安全科學管理的智囊團，是我國農產品質量安全風險評估工作的最高學術和咨詢機構。農產品質量安全風險評估專家委員會的主要職責是：受農業部委托，研究提出國家農產品質量安全風險評估政策建議；組織制定國家農產品質量安全風險評估規劃和計劃；組織制定農產品質量安全風險評估準則等有關規范性技術文件；組織協調國內農產品質量安全風險評估工作的開展，提供風險評估報告，并提出有關農產品質量安全風險管理措施的建議；組織開展農產品質量安全風險評估工作的國內外學術交流與合作等。國務院衛生行政部門負責成立食品安全風險評估專家委員會，應當還會進一步明確食品安全風險評估專家委員會的性質和具體職責，以利于食品安全風險評估工作的開展。在確保食品安全的高標準要求下，食品安全風險評估專家委員會必須與農產品質量安全風險評估專家委員會精誠合作，共同做好食品安全風險評估工作。

　　第三，從人員組成來看，人員的專業知識結構是趨向一致的。根據本條規定，食品安全風險評估專家委員會由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成，要求有熟悉農業方面的專家，但要注意他們不一定是來自于農產品質量安全風險評估專家委員會的專家。對于農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等原本要由農產品質量安全風險評估專家委員會進行安全性評估的，法律規定應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。這是因為農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等對于動植物本身可能沒有明顯危害，但是往往會因其殘留影響到終端食品的質量安全，因此規定這些相關評估工作要有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。需要注意的是，法律并沒有規定食品安全風險評估專家委員會取代農產品質量安全風險評估專家委員會，或者農產品質量安全風險評估專家委員會取代食品安全風險評估專家委員會，但是二者要做好各自領域的安全風險評估工作，在人員專業知識結構上二者的確是越來越趨向一致，如農產品質量安全風險評估專家委員會里面需要有懂食品營養的專家，食品安全風險評估專家委員會里面需要有懂農業的專家。

　　（四）食品安全風險評估的原則

　　食品安全風險評估應當運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、科學數據以及其他有關信息進行。這表明食品安全風險評估是一個科學、客觀的過程，必須遵循客觀規律，運用科學方法，進行食品安全風險評估必須根據食品安全風險監測信息、科學數據以及其他有關信息。