衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作的通知 各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)衛(wèi)生局，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心： 　　餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項(xiàng)整治工作的重點(diǎn)內(nèi)容。為深入貫徹中央和國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于強(qiáng)化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實(shí)保障人民群眾健康安全的講話精神，全面落實(shí)全國(guó)加強(qiáng)食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會(huì)議要求，切實(shí)履行好衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品安全監(jiān)管職責(zé)，現(xiàn)就進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下： 　　一、強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)單位法人作為餐飲食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)抓好重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理： 　　（一）加強(qiáng)對(duì)食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收人員的責(zé)任，購(gòu)置食用油必須按規(guī)定進(jìn)行索證并建立進(jìn)貨登記制度。大型或連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)單位要配備食用油衛(wèi)生質(zhì)量快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食用油進(jìn)行檢測(cè)并做好記錄，嚴(yán)防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營(yíng)單位。 　　（二）加強(qiáng)食品原料和調(diào)味品的管理。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要建立健全食品原料采購(gòu)索證和驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬，并設(shè)專人管理。不得采購(gòu)和使用來源不明、食品標(biāo)簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，嚴(yán)禁用工業(yè)用鹽加工食品。購(gòu)進(jìn)和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動(dòng)向衛(wèi)生行政部門備案，同時(shí)要做好出入庫(kù)和使用記錄。 　　（三）認(rèn)真落實(shí)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生條件；加強(qiáng)對(duì)餐飲加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調(diào)、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學(xué)品管理等；保證各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的實(shí)施。 　　二、加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生重點(diǎn)地區(qū)和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點(diǎn)地區(qū)，把學(xué)校食堂作為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管。 　　（一）強(qiáng)化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對(duì)農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對(duì)農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強(qiáng)衛(wèi)生指導(dǎo)，預(yù)防食物中毒發(fā)生。 　　（二）加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查。各地衛(wèi)生行政部門要會(huì)同教育部門，建立和完善合作機(jī)制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強(qiáng)學(xué)校食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴(kuò)建食堂在選址、設(shè)施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)督檢查的力度，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)指導(dǎo)，責(zé)令限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)整改后仍達(dá)不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進(jìn)行行政處罰。 　　三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認(rèn)真貫徹落實(shí)2007年全國(guó)食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)方案，嚴(yán)厲查處餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法行為，保證消費(fèi)者餐飲衛(wèi)生的安全。 　　（一）加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位原料索證的監(jiān)督檢查，對(duì)不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對(duì)原料進(jìn)貨不進(jìn)行索證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依法嚴(yán)加處理；對(duì)原料進(jìn)貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。 　　（二）加強(qiáng)對(duì)食用油、調(diào)味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點(diǎn)原料的監(jiān)督檢查，對(duì)惡意采購(gòu)和使用假冒偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力。對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的違法行為如販賣劣質(zhì)食用油或調(diào)味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以嚴(yán)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)處理。 　　（三）要切實(shí)做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)相結(jié)合。各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要配備和利用好現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 　　（四）建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機(jī)制。要加強(qiáng)地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對(duì)不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、工商、商務(wù)、質(zhì)檢等部門的協(xié)調(diào)與合作，及時(shí)通報(bào)相關(guān)信息，形成監(jiān)督管理合力。 　　（五）要把加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)管與深入推行量化分級(jí)管理制度相結(jié)合，今年內(nèi)要將量化分級(jí)管理制度覆蓋到所有小型餐飲業(yè)，不留空白點(diǎn)。要?jiǎng)?chuàng)新工作思路和監(jiān)督方法，積極探索食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，不斷提高食品衛(wèi)生監(jiān)管能力和水平。 　　四、暢通投訴舉報(bào)渠道，充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用。要認(rèn)真處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，對(duì)消費(fèi)者反映的餐飲業(yè)衛(wèi)生問題要及時(shí)調(diào)查處理并向舉報(bào)者反饋。要積極發(fā)揮媒體的作用，向消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)，對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為予以曝光，提高廣大消費(fèi)者的食品安全自我保護(hù)意識(shí)和能力。 　　二〇〇七年三月十五日