衛(wèi)生部關(guān)于進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作的通知 各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團衛(wèi)生局，中國疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心： 　　餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項整治工作的重點內(nèi)容。為深入貫徹中央和國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于強化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實保障人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議要求，切實履行好衛(wèi)生部門承擔的食品安全監(jiān)管職責，現(xiàn)就進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下： 　　一、強化餐飲經(jīng)營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經(jīng)營單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)抓好重點環(huán)節(jié)的管理： 　　（一）加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規(guī)定進行索證并建立進貨登記制度。大型或連鎖餐飲經(jīng)營單位要配備食用油衛(wèi)生質(zhì)量快速檢測設(shè)備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營單位。 　　（二）加強食品原料和調(diào)味品的管理。餐飲經(jīng)營單位要建立健全食品原料采購索證和驗收制度，建立臺賬，并設(shè)專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，嚴禁用工業(yè)用鹽加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動向衛(wèi)生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。 　　（三）認真落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營場所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生條件；加強對餐飲加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調(diào)、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等；保證各項食品衛(wèi)生管理制度的實施。 　　二、加強對餐飲衛(wèi)生重點地區(qū)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點地區(qū)，把學校食堂作為重點環(huán)節(jié)，切實加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。 　　（一）強化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛(wèi)生指導(dǎo)，預(yù)防食物中毒發(fā)生。 　　（二）加強學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查。各地衛(wèi)生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強學校食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設(shè)施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進一步加大對學校食堂監(jiān)督檢查的力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時指導(dǎo)，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進行行政處罰。 　　三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認真貫徹落實2007年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經(jīng)營中的違法行為，保證消費者餐飲衛(wèi)生的安全。 　　（一）加強對餐飲經(jīng)營單位原料索證的監(jiān)督檢查，對不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經(jīng)營單位要依法嚴加處理；對原料進貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。 　　（二）加強對食用油、調(diào)味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點原料的監(jiān)督檢查，對惡意采購和使用假冒偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力。對性質(zhì)惡劣、后果嚴重的違法行為如販賣劣質(zhì)食用油或調(diào)味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以嚴懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關(guān)處理。 　　（三）要切實做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場檢測相結(jié)合。各地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要配備和利用好現(xiàn)場快速檢測設(shè)備，加強對餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 　　（四）建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機制。要加強地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農(nóng)業(yè)、工商、商務(wù)、質(zhì)檢等部門的協(xié)調(diào)與合作，及時通報相關(guān)信息，形成監(jiān)督管理合力。 　　（五）要把加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)管與深入推行量化分級管理制度相結(jié)合，今年內(nèi)要將量化分級管理制度覆蓋到所有小型餐飲業(yè)，不留空白點。要創(chuàng)新工作思路和監(jiān)督方法，積極探索食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，不斷提高食品衛(wèi)生監(jiān)管能力和水平。 　　四、暢通投訴舉報渠道，充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用。要認真處理消費者的投訴舉報，對消費者反映的餐飲業(yè)衛(wèi)生問題要及時調(diào)查處理并向舉報者反饋。要積極發(fā)揮媒體的作用，向消費者宣傳食品衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識，對違反食品衛(wèi)生法的行為予以曝光，提高廣大消費者的食品安全自我保護意識和能力。 　　二〇〇七年三月十五日